Морепродукты и рыба

Пельмени

Котлеты

Блюда для пикника

Вторые блюда

Блюда на скорую руку

Готовим на пару

Выпечка

Блины оладьи пончики

Плов

Салаты

Холодные закуски

Блюда из макарон и круп

Соусы и приправы

Беляши, чебуреки, хачапури

Баклажаны перец кабачки

Колбасы

Блюда в горшочках

Первые блюда

Корейская кухня

Копчение

Фритюр

Вареники

Кнедли, галушки, клецки

Китайская кухня

Горячие закуски

Новогодние рецепты 2012

Японская кухня

Советы кулинарам

Блюда для Аэрогриля

Рецепты для микроволновки (СВЧ)

Глазури, приправы и пряные масла

Рецепты для ветчинницы

Омлеты и запеканки


Старинные славянские напитки

(1 голос, среднее 5.00 из 5)

Старинные славянские напитки

История русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Рассолы, морсы, квасы, меды, лесные чаи – путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение. Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно в зимний период, другие (квасы, морсы) оказывают прохладительное тонизирующее воздействие в жаркий день.

Однако есть в русских напитках и общая черта – всегда натуральное сырье и питательная ценность. Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других – ягодные и плодовые соки, третьих – мед.

МЕДЫ

Редкая русская народная сказка не оканчивается присловьем: «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало!» Что же это за мед такой, который пили да нахваливали наши предки? Появился этот напиток на Руси. Особой славой пользовались монастырские меды, а сами монастыри были наиболее крупными их производителями.

Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял развивать виноделие. Каких только медов не делали наши предки: мед простой, пресный, красный, белый, боярский, вишневый, малиновый, смородинный... Однако все их по способу производства разделяли на вареные и ставленые. Вареные меды готовили, как видно из их названия, с помощью тепловой обработки, а ставленые – холодным методом. В самом общем приближении технология приготовления вареных медов была такой: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь сито (чтобы отделить примеси воска). В процеженный мед добавляли хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, намазанный патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и опускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время. Таким образом, в частности, варили обарный мед.

Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Разбавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным витаминным напитком.

Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие хмельные меды. Однако они были намного слабее водки, обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.

СБИТНИ

Безалкогольный сбитень долгое время (примерно до конца XIX в.) заменял русскому народу чай и кофе. Его пили по нескольку раз в день, особенно утром. Надо заметить, что вытеснивший сбитень чай значительно уступает ему по своим питательным свойствам. Неизменным компонентом сбитня всегда остается мед.

Различают простые и заварные сбитни. Последние получают путем сбраживания сусла из меда и патоки с различными приправами. При этом можно получить напитки, подобные браге и пиву.

КВАСЫ

Квас – один из самых любимых прохладительных напитков русского народа. По всей вероятности, восточные славяне знали квас задолго до образования Киевской Руси. Само слово «квас», безусловно, русского происхождения и означает «кислый напиток».

За свою многовековую историю русский народ накопил массу всевозможных рецептов приготовления квасов. Однако в основе своей они сводились к следующему: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-нибудь другой муки, взятые в определенных пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водой. Берут при заварке часть воды, которая необходима для кваса. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока не появится сладкий вкус. Затем затор перекладывают в чугуны и ставят их в истопленную предварительно русскую печь на сутки. После чего выливают в большой чан, разводят водой, оставляют на 2–3 часа, и отстоявшуюся жидкость после прибавления к ней дрожжей (не более 1% всех исходных материалов) разливают в бочки и помещают в ледник или в подвал.

Перед разливанием кваса в бочки его сдабривали сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, медом. Исключительные вкусовые достоинства, неповторимый аромат сделали этот напиток единственным в своем роде.

Когда-то профессия квасника была очень распространенной на Руси. Как правило, мастера специализировались на производстве однородных квасов. Соответственно, их и называли «квасники ячневые» (изготовлявшие квас из ячневой крупы), «квасники яблочные», «квасники грушевые» и др. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Наиболее строго это правило соблюдалось в Петербурге, где за сутки только бутылочного кваса продавалось около 2 млн. бутылок.

Особенно много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду. В последней четверти XIX в. москвичи особенно уважали квас из вареных груш, которые и в моченом виде лежали пирамидами на лотках шустрых торговцев. Квас же черпали из ведра специальными кружками. Искусство квасоварения требовало большого мастерства и опыта, а также необходимого оборудования. Для приготовления кваса, например, применялась специальная кадушка с двойным дном. Оставшаяся после проданного кваса гуща использовалась для закваски следующей порции. Квасы всегда вырабатывали в России из полноценного натурального сырья – хлебного, плодов, ягод, меда, добавляли к ним различные травы, коренья, пряности. Для фруктовых квасов использовали главным образом дикорастущие яблоки, груши, клюкву, бруснику, морошку, землянику, смородину, малину. Хлебный квас успешно конкурировал со спиртными напитками, особенно с пивом.

Наряду с хлебными квасами в больших количествах готовили в России и фруктовые квасы. Особенно распространены были квасы из свежих яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки. При изготовлении таких квасов сбраживали не только чистые соки, но и измельченные плоды и ягоды.

Для российских фруктовых квасов всегда было свойственно минимальное содержание алкоголя (1–3%), в то время как во Франции, Англии, Дании, Германии, Венгрии и других странах Западной Европы преобладали квасы более крепкие (3–6%).

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить