Морепродукты и рыба

Пельмени

Котлеты

Блюда для пикника

Вторые блюда

Блюда на скорую руку

Готовим на пару

Выпечка

Блины оладьи пончики

Плов

Салаты

Холодные закуски

Блюда из макарон и круп

Соусы и приправы

Беляши, чебуреки, хачапури

Баклажаны перец кабачки

Колбасы

Блюда в горшочках

Первые блюда

Корейская кухня

Копчение

Фритюр

Вареники

Кнедли, галушки, клецки

Китайская кухня

Горячие закуски

Новогодние рецепты 2012

Японская кухня

Советы кулинарам

Блюда для Аэрогриля

Рецепты для микроволновки (СВЧ)

Глазури, приправы и пряные масла

Рецепты для ветчинницы

Омлеты и запеканки


Соль или соя ?

(1 голос, среднее 5.00 из 5)

Соль или соя ?

Соя – это китайский масличный горох (латинское имя – глициния), однолетнее растение, семена которого чрезвычайно богаты белком и жиром. Китайцы начали выращивать сою три тысячи лет назад. Соя – важнейшая белково-масличная культура мирового земледелия, одно из древнейших культурных растений в Азии. Из сои изготавливают несколько десятков разнообразных пищевых продуктов, оставшихся почти неизменными вплоть до наших дней, – соевого масла, соевой муки, соевого молока, соевого творога, соевых сыров, соевых соусов.

В Европе соя стала известна чрезвычайно поздно, во второй половине 19 века. В России о сое узнали по-настоящему лишь во время русско-японской войны 1904–1905 гг., когда трудности снабжения на Дальнем Востоке вынудила царское командование ввести в армии соевый рацион.

В китайской системе продовольствия соя занимает почетное третье место после риса и пшеницы. От других бобовых соя отличается пониженным содержанием углеводов, но она значительно богаче белком и маслами, что делает сою уникальным источником полезных веществ. Содержание в ней белков и кальция намного выше, чем в натуральном мясе или натуральных молочных продуктах.

Состав соевых бобов такой: белки – 40%, жиры – 20%, углеводы – 20%, вода – 10%, клетчатка –5%, зола – 5%.

Соя содержит уникальные полноценные белки, не уступающие по пищевой ценности белкам животного происхождения, необыкновенное масло, включающее жирные кислоты, близкие к липидам рыб, и совершенно уникальные биологически-активные компоненты: незаменимые в питании лецитин и холин, витамины В и Е, макро- и микроэлементы и ряд других веществ, а кроме того, в ней отсутствуют нежелательные холестерин и лактоза. Лецитин выполняет важную роль в функционировании биологических мембран, принимает активное участие в обмене жиров и холестерина в организме, оказывает липотропное действие, снижает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, уменьшает синтез холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает желчегонным действием.

У вегетарианцев соя является наиболее ценимым продуктом, однако и люди с другими принципами питания едят сою в том или ином виде каждый день. Имеются в продаже соевое молоко, соевая мука, соевый творог и сыр. Один только соевый соус – приправа, играющая ключевую роль в китайской кухне, – употребляется в кулинарии почти повсеместно. Причем благодаря солоноватому специфическому вкусу соевого соуса отпадает необходимость солить блюда! А это так важно для гипертоников и других людей, склонных к сердечно-сосудистым заболеваниям. По сути, соевый соус – основа профилактики сердечных болезней и нормализации обмена веществ. Изготавливают соевый соус путем добавления спор особых микроорганизмов к смеси жареных соевых бобов и пшеницы.

Но главное в сое – белки, протеины. Соя – самый значительный в мире источник белков. По белковой ценности она вдвое превосходит наилучшее мясо. Причём её белок не похож на растительные белки, он ближе по составу к белку куриного яйца. Как и все растительные белки, он не содержит пуринов. И потому соя рекомендуется диабетикам, почечникам, печёночникам.

Соя обладает широким вкусовым диапазоном. С одной стороны, из неё получают порошок, напоминающий по вкусу какао и используемый для производства шоколада и всех шоколадсодержащих кондитерских изделий. С другой стороны, она способна давать остро-солёные и остро-пряные продукты. Соевый сыр напоминает вкусом рокфор, а соевые соусы служат универсальной приправой к мучным, крупяным, овощным, рыбным и другим пресным блюдам, которые только с помощью сои приобретают разнообразные вкусы и поэтому не требуют добавления поваренной соли.

Соевые бобы в сыром и даже в отварном виде невкусны. Дело в том, что соевые бобы должны обязательно пройти стадию брожения, заквашивания. Мы по привычке стараемся употреблять овощи по возможности сырыми, чтобы максимально сохранить витамин С. Но в соевом бобе никакого витамина С нет. Возникновение вкуса и рождение витаминов и энзимов (ферментов) происходит только после стадии брожения (ферментации). Причем соя требует двойной ферментации – и сухой (как чай), и последующей влажной (как овощи).

Соя должна быть непременно пищевой добавкой, белковым обогатителем основной пищи. В таком виде она наиболее полезна и к тому же не надоест.

Соевые готовые соусы, соевое рафинированное масло, соевые сыры – все эти продукты должны стать дополнением к нашей привычной пище.

Соевая мука не заменяет другие виды муки. Она является лишь ценным пищевым и лечебным дополнением к ним. Особыми вкусовыми достоинствами обладает мука из проросших и затем размолотых бобов. Такая мука богата витаминами.

Также витаминизировано и соевое молоко, полученное при размалывании соевых бобов пополам с водой. Само по себе соевое молоко нестойко и невкусно – это полуфабрикат. Но сливки из этого молока невозможно отличить от настоящих, их с успехом добавляют в какао или кофе.

В кондитерской промышленности соевое молоко гораздо удобнее в применении, чем животное, поскольку оно в соединении с мукой не свертывается, в результате получается более нежная консистенция кондитерских изделий.

Соевое салатное масло, обладающее ореховым вкусом, получают только при помощи холодного отжима, состав его жиров уникален. В его состав входят витамины А, К, В1, B2, P, PP. Там есть вещества, не вырабатываемые организмом человека. Но главное в масле сои – фосфатиды, особенно лецитин, остро необходимый для питания нервной ткани.

Мисо – основа многих блюд восточной кухни – это паста из соевых бобов, подвергнутых ферментации.

Что же касается соевого творога и особенно соевых сыров, то их производство требует правильных технологий и времени: некоторые соевые сыры требуют выдержки до пяти лет. Тофу – наиболее полноценный соевый продукт – это нежный соевый сыр, без которого нет восточной кухни. Его добавляют в салаты, готовят и с добавлением сахара, и копченым, и другими способами.

Некоторые виды соевых соусов приготавливаются в течение двух-трёх лет. А между тем в Японии ежегодная выработка соевого соуса доходит до 1,5 миллионов литров.

Соевый соус – превосходный ингредиент для консервной промышленности: подобно поваренной соли, он является хорошим консервантом рыбы, мяса и овощей. А пророщенные в течение пяти-шести дней ростки бобов сои считаются деликатесом, из них готовят салаты, богатые витамином С.

Соя – ценный добавочный продукт, небольшое внесение которого значительно обогащает многие пищевые изделия: мясные, рыбные, овощные, молочные, мучные и кондитерские – белком и другими важными для организма человека веществами: лецитином, фитином, пектинами.

Есть ли противопоказания к ежедневному введению в рацион блюд из сои? Во-первых, ученые не рекомендуют детям грудного возраста давать соевое молоко и тем более не пытаться заменить им материнское. Во-вторых, некоторые ученые считают, что в глубокой старости соя также не рекомендуется, поскольку нарушает мозговое кровообращение и может быть причиной развития болезни Альцгеймера. И, в-третьих, противопоказанием к употреблению сои является беременность. Зато соя содержит изофлавоны, которые по своему составу похожи на женские половые гормоны эстрогены, они положительно влияют на женский организм: уменьшают риск заболевания раком груди и облегчают дискомфорт во время климакса.

Во многих продуктах соя присутствует под индексом Е 479. Добавка соевого белка в небольших (до 20 процентов) количествах не влияет на технологию или вкус конечного продукта, зато улучшает его консистенцию, внешний вид и существенно снижает затраты на производство. Поэтому сою добавляют в макароны, котлеты, печенье, мясные консервы, майонезы, соусы и во все продукты быстрого приготовления. О присутствии сои в продукте можно узнать, прочитав этикетку.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить